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“火”熱的餐飲,“冰”鮮的冷鏈

發布時間:2016-05-24 15:50:26   來源:   點擊:

   火鍋,古稱古董羹,因食物投入沸水時發出的咕咚聲而得名,它是中國獨創的美食,歷史悠久。據考證,西漢時期即有火鍋,到宋代,火

   火鍋,古稱古董羹,因食物投入沸水時發出的咕咚聲而得名,它是中國獨創的美食,歷史悠久。據考證,西漢時期即有火鍋,到宋代,火鍋的吃法在民間已十分常見,南宋林洪的《山家清供》食譜中,便有同友人吃火鍋的介紹。元代,火鍋流傳到蒙古一帶,用來煮牛羊肉。至清代,火鍋不僅在民間盛行,而且成了一道著名的宮廷菜,用料是山雞等野味。
   現在,火鍋已經南方人和北方人都喜歡的食物,它不僅僅征服了挑剔的中國人,并且沖出國門走向世界,無論是亞洲還是歐美,都可以吃到小肥羊、海底撈。
   而中國人到底有多喜歡吃火鍋,你真的知道嗎?
   15年年底,某機構發布了一份《中國火鍋大數據報告》,報告中顯示,火鍋已經成為中國第一大美食,全國火鍋商戶數量占餐飲商戶總數7.3%,高于川菜、粵菜、江浙菜、西餐等其他熱門菜系占比。最喜歡吃火鍋的當屬重慶,平均每五家店中就有一家是火鍋店。火鍋店的全國人均消費為64.8元,主打中檔消費。報告還指出,肥牛是全國人民的最愛,在火鍋推薦菜排行榜上,top3分別為肥牛、鵝腸、凍豆腐。
   火鍋市場的成長當然也離不開冷鏈物流。以北京地區的川系火鍋為例,為了保證原汁原味,川系火鍋的鍋底和不少特色食材都必須從成都直接空運,比如被譽為川味火鍋靈魂的全牛油鍋底,一般來說,一個鍋底會有足足三斤的牛油;比如鵝腸,從運輸到上桌的全過程都必須保持-5℃到0℃的全冷鏈狀態,還有涮鍋的特色素菜如方竹筍、青筍片等,都是從四川空運而來。但大部分人還認識不到溫度變化對于食品安全的影響溫度每升高6℃,食品中細菌生長速度就會翻一倍,貨架期縮短一半。以冷鮮肉為例,假如始終處于0℃~4℃低溫環境中,大多數微生物生長繁殖都能被抑制,肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌的速度也會大大降低。不過,一旦任何環節的環境溫度上升,細菌就會加速繁殖。

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